ジビエ流行ってます！か？
時折ジビエの記事を他のニュースサイトで見かけたりするようになった気がします。
それにともなって寄生虫による感染症も話題に…
まずはジビエって何？って所から
ジビエ（仏: gibier）とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。主にフランス料理での用語。
本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（仏: sauvage、ソヴァージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソヴァージュ（仏: demi sauvage、半野生）と呼び、ジビエとして流通している。
近年ではフランス料理に限らず、狩猟から供給される鳥獣肉を使った料理にジビエと入れるケースがある。ジビエを珍味と称して生食するのは感染症や肝炎のリスクが有り、大変危険である。
<出典：Wikipediaジビエより>
日本で言うと猪や鹿、熊が昔から食べられてきたジビエでしょう。
一昔前までこれらの野生動物の肉は”臭い物”として敬遠されていました。そのほとんどが処理の不備による生臭さが原因だと思われます。
猪や熊は食べることが無いのでわかりませんが、鹿で言えばきちんと食肉加工場を経て処理のされた肉が流通するようになっているので臭みも無く非常に美味しく頂けるものとなっています。
寄生虫の危険性
ここから本題に戻りましょう
猪や鹿の肉にはE型肝炎を引き起こすHEVというウィルスが存在します。また、住肉胞子虫と呼ばれる寄生虫が食中毒を引き起こすこともあります。
ただし、どれも生で食べた場合に限り発症するもので、猪や鹿の刺し身やレアステーキを食べない限りは問題ありません。
犬のおやつは大丈夫？
結論から言うと加藤商店のおやつは大丈夫です。
HEVは肉の中心部まで加熱すればウィルスは死滅し（厚生労働省）、住肉胞子虫も同様に加熱で死滅します。（食品安全委員会）
では、中心部まで加熱とは？
上記リンクの厚生労働省にも食品安全委員会にも厳密に何℃以上で加熱しなさいといった基準が明示されていません。
調べていったところ食品安全委員会の「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～ブタ肉におけるE型肝炎ウイルス～」というレポートに”中心温度が71℃で非感染”の記述がありました。
加藤商店での加熱方法は熱源を炭としたスモーカーで80℃～90℃で5時間の温熱乾燥＋燻煙を経て完成するため、中心温度は70℃以上となりこの基準はクリアしています。熱に加えて水分量を10%以下に乾燥させるためウィルスや寄生虫が活動できる環境は無いと言い切れます。
まとめ
今回色々な文献を調べていて、ジビエの生食をする人が絶えないことに正直驚きでした。命を危険に晒してでも肉を刺し身で食べたいという執念はある意味尊敬に値するなぁ、と感心すらしてしまいますね。