タイトルからテンション高めでお送りしています。
久しぶりにブログを書きます。夫のほうです。趣味の1つが燻製です。
需要は少ないかもしれませんが結構簡単にできちゃいますのでその方法を書いちゃおうかなと思います。
工程的には塩漬け→塩抜き→乾燥→燻煙しか無いのです。あら、簡単！
ベーコンの作り方
材料
・豚バラ肉かたまり（肩ロースでもOK）
・塩 肉の重量の4%
・砂糖 肉の重量の2%
・スパイス類 お好みで
お肉はハムにするなら赤身でも問題ないですけどベーコンにするなら脂が適量あったほうが美味しいです。
スパイスは我が家で使用しているのは
オールスパイス 15振りくらい（コレで味が決まるのでちょっと多くない？ってくらい）
ローズマリー 5本くらい（腐敗防止、ただ香りが強いので多すぎると好みが分かれそう）
ブラウンマスタードシード さらっと
ブラックペッパーホール 10粒くらい
スパイスミックス 5回くらいガリガリ（写真一番右の瓶ニンニクとコリアンダーが入ってるスパイスミックス）
乾燥スライス生姜 2、3枚
昆布 1片
ローリエ 1枚
と、こんな所でしょうか。スパイスはその時の気分で適当に変えますが、絶対に入れるのはオールスパイス！
他は本当にお好みで。結構適当でも何とかなります。
塩漬け
材料を混ぜてお肉に刷り込む！と、早くもレシピにない鷹の爪が混入（笑）
ジップロックに入れてもみもみするのが片付けが楽でいいです。塩やスパイスが片寄りますがその内にお肉から出た水分で溶けて馴染むのでほどほどでOK！そのまま冷蔵庫へ
丸一日冷蔵庫に入れたら塩が溶けていると思いますのでストローを使って空気を抜きます。
空気を抜くことで塩水が全体に回って均一に塩漬け出来ます。
あとは冷蔵庫で1週間。毎日袋の上から手で揉んで上下を返すだけ。
塩漬けも3日で良いっていう人もいれば最低10日！1ヶ月は塩漬け！って人もいるし、このレシピは乾塩法ですが湿塩法というピックル液に漬け込む方法もあり、本当に人それぞれなので色々試してみるのも理科の実験みたいで面白いです。
塩抜き
塩漬けは腐敗の防止に水分を抜く為のもの。ただ、そのままじゃ塩辛いから水に漬けて塩分を抜きましょうってのがこの工程。
ジップロックからお肉を出して水道水で洗います。この時スパイスは落としちゃっても構いません。うちはざっとしか洗わないのでところどころブラックペッパーのホールが埋まってるベーコンになったりします。
燻製の本を読むと流水で～とか書いてますが、塩漬けに使ったジップロックを洗って肉戻す→水を肉が隠れるまで入れる→ジップロックを閉めて3、4時間。これでちょっと塩分強めでご飯にもお酒にも合わせ易い仕上がりになります。
初めての場合は確認のために端をちょっと切り取ってプライパンで焼き味見してみてください。この後さらに水分を抜くので塩分がちょっと物足りないなと思うくらいでOKです。
乾燥
塩抜き後水からあげてキッチンペーパーなどで水気を拭き、風通しの良い日陰で表面を乾燥させます。表面に水がついてると煙を掛けた時に嫌な風味が残ることがある為ここはきちんと行います。
この工程が一番腐敗にも気をつけなければならず、面倒臭いのでピチットシートというモノを使用します。
コレでくるんで冷蔵庫で1晩置くだけです。これだけで風乾中の腐敗と虫の心配から開放されるんです。
ただデメリットがあって、32枚入りで2,160円！1枚67.5円！高いの！でも便利だから使っちゃいます。
燻製
さて、ここまで長々と説明してきました。ここからが本番。一番楽しいところです。
用意するのはスモーカー、スモークチップ、熱源です。スモーカーに肉を入れてスモークチップを熱源で燻します。我が家の熱源は炭火ですが、電熱器を使用する人のが多いと思います。
炭で燻製
お試しで燻製をするのでしたらこちらのダンボールスモーカーがお手頃で便利ですよ。
巨大な線香のようなスモークウッドがついているので熱源を別に用意する必要はありません。
ただ、ダンボール製のスモーカーだと温度があげられないので生肉からの燻製には向きません。なので、煙をかけた後に70℃～80℃で湯煎を3時間ほどおこなって中心まできちんと熱を通しましょう。
全ての工程で気をつけなければならないのは腐敗。肉が直接触れる器具は全て消毒し、製造工程中に少しでも嫌な匂いがした場合にはもったいなくても廃棄しましょう。
1晩ほど置いて煙が落ち着いたら食べられます。できてすぐを食べると口の中がイガイガします。
手作りベーコンを一度食べたらスーパーで売っているベーコンは「燻香のついた水っぽい肉」という印象です。それ程に味が違う。
手作りベーコンはベーコンエッグにしてもパスタの具にしても全然味が違うんです。塊から作るので厚切りにしてじっくりと焼くなんてのも自由！
一度騙されたと思って作ってみていただきたいですね。
何か質問などあればお気軽にお問い合わせからどうぞ。
素人に毛が生えた程度ですが答えられる範囲でお答えします。
最後にうちの子達のコスプレ写真もどうぞ
鮭とばスライス（鱒）
